Réduction du sel dans le pain : Les résultats du suivi de l’Oqali

En décembre dernier, l’Oqali (Observatoire de l’alimentation) a publié un rapport évaluant le suivi de l’accord collectif signé par les professionnels de la boulangerie pour réduire la teneur en sel des pains. Cet engagement, conclu en mars 2022, prévoyait une diminution du sel dans les pains, en 3 phases, avec des objectifs quantitatifs selon les différents types de pain.

L’accord collectif conclu entre les professionnels et les pouvoirs publics s’articule en 3 phases :

• Phase 1 (objectif à juillet 2022) : maximum 1,5g de sel/ 100g pour les pains courants
• Phase 2 (objectif à octobre 2023) :
  • 1,4% de sel maximum pour les pains courants
  • 1,3% de sel pour les pains complets ou céréales
  • 1,2% de sel pour les pains de mie

• Phase 3 (objectif à octobre 2025) : 1,1% de sel maximum pour les pains de mie

Les résultats en fin de phase 2

D’après le rapport de l’Oqali, les résultats montrent que :

• Pains courants : 81,7% respectent le seuil défini (≤ à 1,4g de sel/ 100g)
• Pains complets ou céréales : 81,8% respectent le seuil de 1,3g/100g
• Pain de mie : 98,3% des pains de mie respectent le seuil de 1,2g de sel/100g avec un seul pain de mie qui ne respecte pas le seuil défini.

Cependant, des écarts significatifs subsistent selon les circuits de distribution et les régions :

• Selon le circuit de distribution : Taux de conformité de 67,5% pour les boulangeries indépendantes contre 90% pour les terminaux de cuisson sur les pains courants et de 64,4% à 93,2% respectivement pour les pains complets ou céréales.
• Selon les régions : Taux de conformité de 53,3% en Provence Alpes Côtes d’Azur contre 100% en Bourgogne franche comté et Bretagne pour les pains courants et de 55,2% en Provence Alpes Côtes d’Azur à 100% en Centre Val de Loire pour les pains complets ou aux céréales.

Des tendances d’évolution ont pu se dégager notamment :

• Une baisse moyenne de 5 % de la teneur en sel dans les pains courants entre 2022 et 2024, représentant une diminution de 25 % depuis 2015.
• Une réduction de 18 % de la teneur moyenne en sel dans les pains complets ou céréales depuis 2009.

Les limites de l’étude

L’Oqali souligne que le plan d’échantillonnage préalablement défini n’a pas toujours été respecté, avec un nombre insuffisant de pains prélevés.

Par ailleurs, différentes méthodes d’analyse ont été utilisées avec des incertitudes de mensures variables et parfois élevées, rendant les conclusions de cette étude à interpréter avec précaution.