Réduction du sel dans le pain : le bilan de l’Oqali

En mars 2022, l’ensemble des acteurs de la filière boulangerie s'est engagé dans une démarche collective visant à réduire progressivement la teneur en sel des différents types de pains. Piloté jusqu’en octobre 2025, cet accord prévoyait des objectifs différenciés selon les catégories de produits, avec une mise en œuvre en trois étapes successives.

Pour les pains courants (comprenant les pains de consommation courante et les pains de tradition française élaborés à partir de farines de blé type 55 ou 65) un premier seuil de 1,5 g de sel pour 100 g de pain avait été fixé dès juillet 2020. Ce niveau a ensuite été abaissé à 1,4 g/100 g en octobre 2023.

Les pains complets et aux céréales, formulés à partir de farines plus ou moins complètes ou enrichis en ingrédients céréaliers (graines, son, flocons d’avoine, etc.), étaient quant à eux soumis à un objectif de 1,3 g de sel/100 g à partir d’octobre 2023.

Concernant les pains de mie, les objectifs de réduction ont été progressivement renforcés, avec un premier seuil fixé à 1,2 g de sel/100 g en 2023, puis abaissé à 1,1 g/100 g à l’échéance d’octobre 2025.

Le bilan publié par l’Oqali au mois de mai dernier, montre des résultats globalement encourageants. À la fin de l’accord, les taux de conformité atteignent 81,7 % pour les pains courants, 81,8 % pour les pains complets et céréales, et 96,7 % pour les pains de mie analysés.

L’étude met toutefois en évidence des disparités selon les circuits de distribution (boulangeries artisanales, chaînes de boulangerie, terminaux de cuisson ou encore grandes et moyennes surfaces) ainsi que selon les régions.

Sur le plan des évolutions nutritionnelles, les données confirment une baisse progressive des teneurs moyennes en sel pour l’ensemble des catégories couvertes par l’accord :

• les pains courants affichent une diminution moyenne de 5 % entre 2022 et 2024, et de 25 % entre 2015 et 2024 ;
• les pains complets et céréales enregistrent une baisse de 18 % entre 2009 et 2024 ;
• les pains de mie présentent une réduction de 17 % entre 2012 et 2025.

L’Oqali rappelle néanmoins que les comparaisons doivent être interprétées avec prudence. Les différentes méthodes de collecte et d’analyse utilisées au fil des années introduisent en effet certains biais méthodologiques susceptibles d’influencer la robustesse des résultats observés, notamment concernant l’évolution des teneurs moyennes en sel.