Note d’appui de l’anses sur la méthode d’évaluation de l’atteinte des engagements relatifs à la réduction de la teneur en sel des pains

L’ANSES a publié le 29 avril dernier une note d’appui scientifique et technique concernant la méthode d’évaluation de l’atteinte des engagements relatifs à la réduction de la teneur en sel dans le pain.

Cette demande s’inscrit dans le cadre du PNAN (Programme National de l’Alimentation et la Nutrition) 2019-2023 qui vise à réduire la consommation de sel de 30% d’ici 2025. Le pain étant le 1^er contributeur de l’apport en sel dans l’alimentation, les professionnels du secteur et les pouvoirs publics ont d’ores et déjà initié des discussions afin de fixer des seuils à atteindre en 2020 et en 2022.

Dans le cadre de cet appui scientifique et technique, l’ANSES émet des recommandations méthodologiques pour un suivi statistiquement pertinent des engagements de réduction des teneurs en sel dans le pain.

3 catégories de pain ont été définies :

•  Le pain courant qui regroupe le pain courant et le pain de tradition : baguettes standards (fabriqués le plus souvent à partir d’une farine T55 et les pains tradition

• Les pains à base de farine de blé complète : pains élaborés à partir de fariné de blé moins raffinée que les pains courants et traditions, pains avec inclusions de graines, de céréales ou de fractions de celles-ci, pains de campagne, de seigle, au son, complets, aux céréales et aux graines.

• Les pains de mie : regroupe les différentes natures de pains de mie, qu’ils soient natures, aux graines, complets, aux céréales, avec ou sans croûte etc…

Afin que la filière puisse assurer un suivi de ses engagements, il convient de définir des pains à prélever et à analyser en nombre suffisant par sous-échantillon d’étude.

Ci-dessous, le tableau présentant le nombre de pains à prélever, selon les intervalles cibles acceptable considérés autour de la valeur seuil :

L’ANSES rappelle toutefois qu’il est préférable de limiter l’intervalle cible acceptable autour de la valeur seuil afin de garantir la fiabilité des indicateurs qui seront ensuite produits dans le cadre du suivi des engagements de la filière. Les scénarios 1% ou 5% sont donc à privilégier.

Pour chaque type de pain, une méthode de constitution du plan d’échantillonnage a été déterminée par l’ANSES:

L’ANSES émet par ailleurs des recommandations en termes de prélèvements et d’analyses en laboratoire :

• Chaque pain prélevé devra être placé dans un sac parfaitement hermétique, puis transmis sans délai au laboratoire pour une analyse sous 24h, afin de limiter l’impact des pertes en eau sur les dosages des teneurs en sel.
• L’humidité, en plus du sodium devra aussi être analysée
• Les méthodes de dosages à privilégier sont la spectrométrie de masse couplée à un plasma inductif (ICP/MS) avec étalons internes pour le dosage du sodium et la dessication sous étuve avec mesure de la perte en masse avant/après pour l’humidité.
• Le laboratoire d’analyse sélectionné devra être accrédité COFRAC pour la détermination du sodium et de l’humidité dans la matrice pains.
• L’intégralité des données brutes (résultats d’analyses de chaque échantillon, incertitude de mesure associée, numéro d’échantillon) devront être transmises sous format Excel et sans aucune donnée manquante à l’Oqali.
• Devront aussi être transmis à l’OQALI sous format Excel: le plan d’échantillonnage, avec pour chaque numéro unique d’échantillon de pain, une description précise des échantillons et des lieux de prélèvements (circuit de distribution, type de marque,  lieu de vente, nature du pain, région..).