La végétalisation de l’alimentation : un levier clé pour concilier santé et environnement

Début mars, l’Observatoire National des Alimentations Végétales (ONAV) a publié une position scientifique analysant le rôle de la végétalisation de l’alimentation dans la transition vers des systèmes alimentaires durables. L’observatoire y souligne que cette évolution constitue un levier majeur pour améliorer simultanément la santé humaine, animale, environnementale et sociale, dans une approche intégrée de type « Une Seule Santé » (One Health).

Ce rapport, relativement complet, aborde la végétalisation de l’alimentation à travers plusieurs axes :

1. Un panorama des liens entre alimentation, santé humaine et animale, environnement et justice sociale, fondé sur les données scientifiques les plus récentes.
2. Une mise en perspective des évolutions nécessaires, en questionnant notamment le niveau de végétalisation compatible avec une santé optimale, les repères nutritionnels en France et à l’international, ainsi que les leviers d’action associés.
3. Une analyse des freins et des facteurs facilitant la transition alimentaire, intégrant les déterminants socioculturels, les enjeux agricoles et le rôle des politiques publiques.
4. Enfin, des outils opérationnels destinés aux professionnels de santé pour accompagner les patients vers une végétalisation progressive et adaptée, en s’appuyant sur des approches validées.

Cette réflexion s’inscrit dans un contexte de crises multiples et étroitement imbriquées (crise sanitaire marquée par la progression des maladies non transmissibles, crise environnementale caractérisée par le changement climatique, l’érosion de la biodiversité et la dégradation des écosystèmes, et une crise socio-animale, où se mêlent élevage intensif, bien-être animal, risques zoonotiques et antibiorésistance).

Dans ce contexte, la végétalisation de l’alimentation apparaît comme l’un des leviers individuels les plus efficaces pour réduire son empreinte carbone, avec un potentiel de réduction pouvant atteindre 1,12 tCO₂eq par an.

Vers une alimentation plus végétale : quels bénéfices ?

La transition vers des régimes plus végétaux présente des co-bénéfices majeurs. Selon un rapport de France Stratégie (2021), elle pourrait à l’échelle mondiale :

• réduire les émissions de gaz à effet de serre liées à l’alimentation de 29 à 70 %,
• diminuer la mortalité de 6 à 10 %,
• garantir la sécurité alimentaire mondiale,
• générer des bénéfices économiques significatifs (de 1 300 milliards de dollars) en réduisant les coûts de santé directs et indirects.

Jusqu’où végétaliser l’alimentation ?

Les données issues des consommations alimentaires françaises indiquent qu’un régime équilibré et socialement acceptable pourrait atteindre environ 70 % de protéines végétales, soit une réduction d’environ 50 % des apports actuels en protéines animales.

En théorie, la proportion d’aliments d’origine végétale pourrait atteindre jusqu’à 92 % tout en couvrant les besoins nutritionnels. Toutefois, un tel niveau impliquerait un écart notable avec les habitudes alimentaires actuelles. Au-delà de ce seuil, il devient plus difficile de garantir des apports suffisants en certains nutriments clés — notamment l’iode, la vitamine B2, le calcium, les acides gras EPA et DHA, la vitamine A et l’acide α-linolénique — ainsi que la vitamine B12 chez les hommes et le fer biodisponible chez les femmes, tandis que la consommation de sodium tend à augmenter.

Des leviers complémentaires à activer

La végétalisation de l’alimentation s’inscrit dans une démarche plus large d’amélioration globale sur l’environnement. D’autres leviers peuvent renforcer ses bénéfices :

• Privilégier des circuits d’approvisionnement courts et optimisés,
• Respecter la saisonnalité des produits,
• Favoriser les aliments issus de l’agriculture biologique afin de limiter l’exposition aux contaminants tels que les métaux lourds, microplastiques et pesticides,
• Réduire le gaspillage alimentaire, dont la réduction de moitié pourrait contribuer à nourrir jusqu’à un milliard de personnes supplémentaires. Pour que cela soit possible, des mesures couvrant l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement alimentaire sont nécessaires.

Des freins à lever

Malgré ses bénéfices, la transition vers une alimentation plus végétale se heurte à plusieurs obstacles.

Les déterminants socioculturels, la viande occupant une place importante dans de nombreuses traditions alimentaires.

Notre environnement alimentaire, qui ne favorise pas toujours les choix durables. Un changement dans notre environnement nutritionnel devient nécessaire .

Les représentations nutritionnelles, notamment la perception d’un besoin élevé en protéines animales.

Dans ce contexte, les professionnels de santé occupent une place stratégique. Leur rôle est essentiel pour accompagner les patients vers des transitions alimentaires progressives, adaptées et sécurisées sur le plan nutritionnel.

Les données scientifiques convergent : une alimentation plus végétale est compatible avec un bon état de santé, à condition d’être bien encadrée. Elle constitue ainsi un levier puissant pour générer des bénéfices simultanés pour la santé humaine et l’environnement.

La végétalisation de l’alimentation ne relève plus d’une simple tendance : elle s’impose comme un enjeu de santé publique majeur, au croisement des défis sanitaires, environnementaux et sociaux.