Expérimentation du menu végétarien en restauration scolaire

Depuis novembre 2019, la restauration scolaire (de la maternelle au lycée, dans le public et le privé) a l’obligation de proposer un menu végétarien par semaine, pour une expérimentation de 2 ans, dans le cadre de la loi EGalim.

Un guide présentant les recommandations en termes de composition du menu végétarien obligatoire, par groupe alimentaire et pour 20 repas successifs a été élaboré par le groupe de travail « nutrition » du CNRC (Conseil National de la Restauration Collective).

Le menu végétarien proposé ne doit comporter ni viande, ni poisson, mollusques ou crustacés que ce soit en entrée, en plat ou en ingrédient dans une sauce ou dans la garniture.

Ce menu doit s’inscrire dans un plan alimentaire respectueux des exigences relatives à la qualité nutritionnelle des repas fixés par l’arrêté du 30 septembre 2011 (GEMRCN). Cet arrêté sera par la suite modifié par rapport aux nouveaux repères de consommation pour les enfants. Par ailleurs, les aliments sources de protéines végétales seront incluent à la définition du « plat protidique ».

Dans le cas d’un menu unique, voici les recommandations :

• le menu végétarien obligatoire ne concerne que les repas du midi (pas d’obligation pour le dîner des internats)
• il est recommandé toute l’année même pendant les vacances scolaires même si la loi ne l’oblige qu’en période scolaire
• les jours de la semaine les plus fréquentés doivent être privilégiés pour le menu végétarien

• Si la cantine propose 5 menus du midi par semaine, 4 menus végétariens sur 20 repas successifs du midi doivent être proposés

• Si la cantine propose 4 menus du midi par semaine, 5 menus végétariens sur 20 repas successifs du midi doivent être proposés

• Les jours fériés sont considérés comme des exceptions. De ce fait, ils ne modifient pas les fréquences imposées

Concernant les menus à choix multiples, 2 options peuvent être envisagées :

• soit le menu végétarien obligatoire fait partie des choix. Soit par exemple, dans le cas d’un menu avec 2 choix, cela fait 4 ou 5 menus végétariens sur les 40 menus (sur 20 repas successifs du midi)

• soit les différents menus proposés le même jour sont tous végétariens (choix dirigé). Dans ce cas, lors d’un menu à 2 choix, cela donne 8 ou 10 menus végétariens sur les 40 menus proposés (sur les 20 repas successifs du midi).

Afin de préserver la diversité des plats végétariens proposés en restauration collective, plusieurs recommandations sont émises :

• Limiter les aliments ultra-transformés c’est-à-dire contenant de nombreux additifs (et, d’une manière générale, veiller à la qualité nutritionnelle des produits transformés tels que les plats transformés à base de protéines végétales (galettes, boulettes, nuggets végétaux...) ;

• Limiter les plats et composantes à base de soja (vecteurs de phyto-œstrogènes), comme le tofu, tempeh, protéines texturées, boisson de soja.

• Limiter les plats à base de fromage, comme les panés fromagers. Les plats à base de fromages sont particulièrement riches en acides gras saturés.

• Limiter les plats à base d’œuf afin d’assurer la diversité des plats présentés.