Analyse de l’Oqali sur l’évolution de l’offre et de la qualité nutritionnelle des charcuteries

L’Observatoire de l’Alimentation (Oqali) a récemment publié une étude approfondie sur l’évolution du secteur de la charcuterie et des produits assimilés entre 2010,2013 et 2020. Ce rapport met en lumière l’évolution de l’offre en magasins, les informations nutritionnelles apportées sur les emballages ainsi que les modifications de composition nutritionnelle des produits.

Une offre en constante évolution portée par les marques distributeurs

Le secteur de la charcuterie a connu un renouvellement de son offre : 79 % des produits référencés en 2020 sont des nouveautés, représentant près de 3 560 références.

Quelle que soit l’année considérée, les marques de distributeurs conservent leur position dominante en termes de volume de ventes.

Des améliorations nutritionnelles ciblées mais encore limitées

L’analyse de la composition nutritionnelle révèle certains progrès (du fait de reformations des produits ou d’un renouvellement de l’offre), bien que limités à certaines familles de produits :

• Réduction des matières grasses dans 5 familles de produits (assortiments de charcuteries, jambon cuit/épaule cuite/rôti de porc supérieur, salami, saucisses à pâte fine, saucisses et saucissons cuits) mais en augmentation dans 3 autres (jambon cuit/épaule cuite/rôti de porc, jambon et rôti de volaille, mousse de canard) ;
• Baisse des acides gras saturés dans 5 familles, tandis qu’une augmentation significative de la teneur moyenne en acides gras saturés, de l’ordre de 29%, est observée pour la famille du jambon cuit/épaule cuite et rôti de porc ;
• Hausse de la teneur en protéines dans 6 familles, avec des augmentations variables allant de 3 à 37% ;
• Diminution de la teneur en sel dans 6 familles (de -2 jusqu’à -23% de sel), avec cependant une hausse notable de la teneur en sel moyenne de 21% dans la famille des lardons et bacon de volaille ;

A l’échelle globale du secteur, les teneurs moyennes pondérées en matières grasses, acides gras saturés et sel diminuent, alors que celle en protéines augmente.

Bien que les reformulations et le renouvellement de l’offre aient permis de réduire les teneurs moyennes en matières grasses, acides gras saturés et sel, les produits les plus consommés restent, en moyenne, plus riches en ces nutriments.

Nutri-Score : une adoption progressive

En 2020, 16% des produits étudiés (710 sur 4 533) affichaient un Nutri-Score, représentant cependant 22 % des volumes de vente du secteur. 37 familles sur 39 présentent au moins un produit porteur du logo. Seules les familles Magrets de canard et Saucissons secs et saucisses sèches de porc réduit en matières grasses n’ont aucun produit avec un Nutri-Score affiché. La proportion de produits affichant un Nutri-Score est très variable selon les familles de produits : 2% de produits affichent un Nutri-Score dans la famille viandes de porc séchées, fumées ou saumurées alors que 90% des produits affichent le logo dans la famille jambon et rôti de volaille réduit en sel.

Concernant la répartition des produits selon les notes attribuées, 32% des produits affichent un Nutri-Score D, 30% un Nutri-Score E et 27% un Nutri-Score C. Les classes B et A sont très peu représentées dans ce secteur (respectivement 10 et 0,4% des produits classés B ou A). 

Allégations nutritionnelles : une évolution des messages

La proportion de produits affichant au moins une allégation nutritionnelle reste globalement stable entre 2013 et 2020. Une légère baisse est observée depuis 2010 (-2 points).

En revanche, les allégations relatives au sel/sodium sont en nette progression, au détriment de celles concernant les matières grasses, traduisant un repositionnement des arguments de communication nutritionnelle.