Retour du CFIA concernant les nouveaux ingrédients tendances

Retour du CFIA concernant les nouveaux ingrédients tendances

Développement produit

De passage au salon CFIA qui s’est déroulé du 13 au 15 mars dernier, nous avons fait une veille des nouvelles tendances ingrédients sur le marché. Parmi ces tendances, on retrouve notamment :

  • Le clean label

Cette tendance du sans additifs ni conservateurs résulte d’un besoin du consommateur à manger sainement en évitant au maximum les additifs présents dans les produits transformés. Tous types de produits sont maintenant proposés en clean label : des fonds de sauces, des amidons, des produits de panification, des conservateurs pour charcuterie et encore bien d’autres produits.

Du côté des bouillons, fumets, jus et fonds, Dat-Schaub France a développé 15 nouvelles recettes sous sa marque Soussana sans colorants, conservateurs, additifs et exhausteurs de goût et sans allergènes. Ils sont entièrement élaborés à partir d’arômes naturels.

Parmi les amidons, on peut citer par exemple les amidons clean label fonctionnels proposés par Luckeby et élaborés à partir d’orge ou encore Bénéo avec ses amidons de riz clean label et fonctionnels ayant les mêmes propriétés fonctionnelles qu’un amidon modifié sans en avoir l’appellation.

Pour ce qui est des produits de panification, AMI Ingrédients a développé une gamme de produits clean label à base de fibres pour améliorer la texture des produits panifiés (meilleure hydratation des produits, capacités émulsifiantes…). De la même façon, AIT Ingrédients propose  des mix bio et clean labels pour pain nature ou de campagne, sans gluten qui ont pour objectif de pallier aux problèmes de goût et de texture rencontrés sur les produits de panification élaborés sans blé, notamment sur l’aération de la mie et la formation de la croûte.

Enfin, concernant les conservateurs pour charcuterie, c’est dans ce domaine que l’on retrouve le plus de nouveautés.  C’est le cas par exemple de Weishardt International qui propose des solutions sans additifs pour charcuterie : sans conservateurs, sans colorants artificiels et sans antioxydants avec une conservation comparable à une version classique avec additifs. Van Hees propose une gamme sans additifs ni allergènes pour charcuterie et préparation de viande : conservateurs naturels, mélanges pour saumures, saucisses, farces et marinades. Chr. Hansen ont quant à eux développé un ferment à partir d’ingrédients naturels, pour une longue conservation des produits.

  • Le vegan

Le vegan est depuis quelque temps en vogue en France. C’est une tendance que l’on a aussi beaucoup retrouvé dans les nouveautés ingrédients du CFIA. C’est le cas notamment d’Azelis qui a présenté un tartinable végétal à base de fèves de haricot blanc ou encore Ruitenberg avec RudinProVega, une protéine destinée aux produits végétariens et substituts de viande apportant jutosité et texture en bouche. IMCD, a lancé des boulettes végétales, riches en protéines élaborées à partir de protéines de pois permettant d’obtenir un produit fondant et croustillant, d’excellente tenue. Enfin, parmi ces innovations on peut citer Varachaux avec ses boulettes végétales fourrées formulées à partir d’une enveloppe à base de légumineuses et de céréales (riz et blé) avec un cœur à base de fromage, sauce ou de purée de légumes.

  • Les céréales et graines à but nutritionnel (riches en fibres et protéines)

Limagrain Céréales possède des ingrédients nutritionnels riches en fibres, protéines et minéraux dont Nutricorn, sans allergènes, désormais disponible en trois granulométries différentes. Par ailleurs, des farines de légumes secs et riches en protéines sont aussi proposées : farines de pois chiche, de fève, de haricot rouge, de lentille verte et de lentille jaune. Glanbia Nutritionnals, une société Irlandaise a mis en avant des flocons d’avoine, des graines de chia blanches et des flocons de quinoa. Ces ingrédients sont destinés à une utilisation dans des barres Granola énergétiques sans gluten et riches en fibres.  Flanquart propose quant à lui une farine de tournesol toastée riche en protéines et fibres sans gluten, sans allergènes ni additifs qui possède un léger goût de noisette pouvant être utilisé dans de nombreuses applications de boulangerie et pâtisserie.

  • Les ingrédients de substitution (substituts de matières grasses, de sucres et de sel)

Dans cette catégorie d’ingrédients, on peut citer par exemple, le sel nitrité avec 35% de sodium en moins basé sur un mélange de chlorure de sodium, chlorure de potassium et de gluconate de sodium développé par l’entreprise Jungbenzlauer. Cet ingrédient, vendu uniquement aux industriels apporte un goût salé similaire au sel, sans aucun arrière-goût. Salins du midi, a quant à lui réussi à réduire de 50% la quantité de sodium de son sel, grâce à une association de différents minéraux (sodium, potassium, magnésium, calcium).

Du côté de l’allégement en matières grasses et en sucres, plusieurs produits ont retenu notre attention. Tout d’abord, la Tapiocaline©, un texturant de manioc élaboré par Tipiak qui permet de réduire jusqu’à 50% le taux de matières grasses de tous types de produits (biscuits, charcuterie, sauces…) tout en améliorant la texture du produit (apport de moelleux, juteux, crémeux) grâce à sa capacité de rétention de l’eau jusqu’à 6 fois son poids, ce qui permet notamment de réduire les pertes en eau liées à la cuisson.  L’entreprise Nactis Flavor, a quant à elle développé des arômes naturels pour diminuer la teneur en sucres des biscuits sans avoir recours à des édulcorants. Ces arômes peuvent réduire jusqu’à 30% la teneur en sucres.On peut aussi mentionner Ennolys (filiale de Lesaffre), qui grâce à une gamme de mix aromatiques sous forme d’arômes à base de vanilline et d’autres substances naturelles permet de réduire de près de 30% la teneur en sucres et matières grasses des produits briochés mais aussi des madeleines, panettones et sablés.

                                                                                        

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