Les produits sans gluten en vogue en 2017

Les produits sans gluten en vogue en 2017

Développement produit

Le rayon des produits sans gluten des supermarchés grandit de jour en jour. Rien d’étonnant à cela car il s’agissait d’une des grandes tendances que nous avions repérées pendant notre tour d’horizon du SIAL.

C’est notamment le cas de grandes marques qui passent le cap et s’aventurent sur ce créneau. On retrouve dorénavant dans les rayons de supermarché du pain de mie "sans gluten". Nous avons souhaité comparer ce produit à un pain de mie "classique".

Dans ce pain de mie sans gluten, la farine de blé du pain de mie classique a ainsi été remplacée par de la farine de riz. Par ailleurs, la farine de riz n’ayant pas les mêmes propriétés de formation du réseau de gluten que la farine de blé, d’autres ingrédients ayant cette capacité ont dû être ajoutés dans la formulation du produit.

Nous avons voulu savoir si ce changement d’ingrédients avait un impact significatif sur les valeurs nutritionnelles du produit. Pour cela, nous avons comparé le pain de mie sans gluten à un autre pain de mie, fabriqué avec de la farine de blé classique.

Comme on peut le voir en comparant les valeurs nutritionnelles entre ces 2 produits, le produit sans gluten est moins calorique que le pain de mie avec gluten. Ceci étant lié à la composition du produit. En effet, dans le pain de mie sans gluten le premier ingrédient sur la liste, donc celui en plus forte proportion, est de l’eau alors que dans le pain de mie classique l’ingrédient premier est la farine de blé.

En regardant la composition détaillée de plus près, au niveau des matières grasses les 2 produits se valent. Le pain de mie classique est légèrement plus gras que celui sans gluten. Néanmoins, il est moins riche en acides gras saturés que le pain sans gluten. Ceci étant lié à la nature des huiles utilisées : l’huile utilisée dans le pain de mie classique est de meilleure qualité que celle utilisée pour le pain de mie sans gluten (plus riche en acides gras insaturés et moins riche en acides gras saturés).

En ce qui concerne les glucides, on observe un écart de plus de 10 points entre le pain sans gluten et le pain classique. Cette différence provient du fait que la farine de blé est utilisée en plus grande proportion dans la pain de mie classique que la farine de riz dans le pain de mie sans gluten. Ceci étant cohérent avec l’écart sur l’énergie que nous venons de voir.  Par ailleurs, le produit sans gluten est presque 2 fois moins sucré que le pain de mie classique ce qui n’est pas négligeable (moins d’ajout de sucre dans le produit sans gluten).

Le produit sans gluten est 2,5 fois plus riche en fibres que celui avec gluten. Cela confère au produit sans gluten un avantage nutritionnel puisque la population française consomme peu de fibres en général. Cet écart aussi important s’explique par le fait que pour obtenir un pain de mie moelleux et aéré, comme un pain de mie classique, des texturants ont dû être ajoutés tels que des épaississants, riches en fibres.

Le pain de mie classique est 2,2 fois plus riche en protéines que le pain sans gluten car la farine de blé est plus riche en protéines que la farine de riz mais aussi parce que la farine de blé est utilisé en plus grande proportion que la farine de riz dans la recette de pain de mie classique d’où cet écart aussi important. Un apport suffisant en protéines est important car elles participent à de nombreuses fonctions de l’organisme.  

Enfin, pour ce qui est du sel, les 2 produits se valent même si le produit sans gluten est légèrement plus salé que le classique.

Pour en savoir plus sur les produits sans gluten n’hésitez pas à consulter notre article « les produits sans gluten, enquête ».

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