Bilan des études pilotes sur l’application du Nutri-Score en restauration hors foyer (RHF)

Rappel du contexte

De nos jours, la restauration collective représente près de la moitié de la restauration hors domicile en France avec plus de 3 milliards de prestations servies chaque année.

Dans le but de permettre aux consommateurs d’améliorer leurs choix alimentaires, le Programme national nutrition santé (PNNS) prévoit la mise en place du logo Nutri-Score en restauration collective et commerciale.

Un appel à projets pour l’adaptation du Nutri-Score en restauration collective avait donc été lancé en 2019 dans le secteur de la restauration universitaire, de la restauration d’entreprise en gestion concédée et de la restauration d’entreprise autogérée.

Un deuxième appel à projets avait par la suite été lancé en 2020 pour tester l’application du Nutri-Score en restauration commerciale rapide et dans le secteur de la restauration commerciale proposant une offre de livraison via un service digital.

Lors de cette étude, les lauréats de l’appel à projets ont travaillé à l’élaboration d’une méthodologie d’adaptation du Nutri-Score au contexte de la RHF sans en modifier l’algorithme. Ils ont également testé les moyens à mettre en œuvre, tant auprès des convives que des cuisiniers et gestionnaires de la restauration, pour que le Nutri-Score contribue à une alimentation favorable à la santé en respectant les goûts des consommateurs et pour permettre une mise en place du logo qui soit adaptée à l’environnement de travail du personnel de la restauration.

Que faut-il en retenir ?

• Le Nutri-Score adapté à la RHF vise à informer les consommateurs sur la qualité nutritionnelle de chaque composante du plateau à savoir l’entrée, le plat principal, le dessert, l’assaisonnement etc… et non sur l’ensemble du plateau et du menu. Le but étant de permettre au consommateur d’équilibrer au mieux l’ensemble de son plateau et l’informer de manière à équilibrer son alimentation sur la journée ou la semaine, sans calculer un Nutri-Score moyen.
• Un dépliant spécifique pour l’application du Nutri-Score en restauration hors foyer a été élaboré par les lauréats des appels à projets.
• Le Nutri-Score de chaque plat devait être directement visible par le convive au moment du choix de son repas, afin de lui permettre de comparer de manière instantanée la qualité nutritionnelle de plusieurs recettes et l'aider à faire des choix éclairés.
• Les lauréats ayant apposés le Nutri-Score sur leurs plats/aliments/boissons devaient être en mesure de mettre à disposition auprès des convives les valeurs nutritionnelles de la recette ayant servies au calcul du Nutri-Score.
• L’application du Nutri-Score en RHF sera facultative et reposera sur le volontariat des sociétés, organismes et cuisines en charge de la restauration collective et commerciales.
• L’extension d’usage du Nutri-Score en RHF se fera lors de la publication du cadre juridique et opérationnel (en cours d’élaboration).

Étude sur la pertinence d’un Nutri-Score 2.0 intégrant le degré de transformation

Une étude portant sur la pertinence d’un Nutri-Score 2.0 intégrant le degré de transformation des produits est parue dans le BMJ journal au mois de juin.

Il n’est plus à démontrer que la qualité nutritionnelle des aliments et leur niveau de transformation ont un impact non négligeable sur la santé. De nombreuses critiques ont d’ailleurs été faites sur le Nutri-Score qui ne prend en compte actuellement que la qualité nutritionnelle des produits.

Les équipes de recherche en épidémiologie nutritionnelle du Pr Hercberg ont donc testé, au cours d’un essai contrôlé randomisé, si une version graphiquement modifié du Nutri-Score, comprenant une bannière noire « ultra-transformé » améliorerait la capacité des consommateurs à classer les produits en fonction de leur profil nutritionnel tout en identifiants ceux qui sont ultra-transformés, comparés à des produits sans cet étiquetage.

Nutri-Score 2.0 testé (à gauche pour les produits non ultra-transformés et à droite pour les produits ultra-transformés)

Plus de 21 000 participants de la cohorte NutriNet-Santé ont participé à cette étude. Ils ont été répartis au hasard dans un groupe témoin (pas d'étiquette sur le devant de l'emballage) ou dans un groupe expérimental (Nutri-Score 2.0) et ont été soumis à un questionnaire en ligne. Ils devaient classer les produits en fonction de leur profil nutritionnel et identifier les aliments ultra-transformés parmi les 3 catégories de produits suivants : cookies, céréales du petit-déjeuner et plats prêts à consommer.

Le critère principal d’évaluation était la compréhension objective du profil nutritionnel et de l'ultra-transformation, représentée par un score de bonnes réponses. Les critères secondaires étaient les intentions d'achat et le produit perçu comme le plus sain.

Les résultats de l’étude montrent que le Nutri-Score V.2.0 a augmenté la compréhension objective à la fois de la dimension du profil nutritionnel (24,2 % des participants dans le groupe expérimental ont obtenu les scores les plus élevés possibles vs seulement 0,9% dans le groupe témoin) et de la dimension de l'ultra-transformation (77,7 % des participants dans le groupe expérimental ont obtenu les scores les plus élevés possibles vs seulement 4,4 % dans le groupe témoin) et ce, aussi bien sur la catégorie des cookies, des céréales petit-déjeuner et des plats prêts à consommer. Le Nutri-Score V.2.0 a également eu un impact positif sur les intentions d'achat et sur les produits perçus comme les plus sains.